湯種法做法及簡單換算

自家制既麵包因為無落添加劑，一般唔即日食既話，好快個質感就會變得好實，其實只要做多少少步驟，就可以加長麵包既保質期，令麵包鬆軟時間長啲。

湯種法係將麵粉同水用1:5既比例加熱煮成麵糊放涼後加入麵糰既方法，原理係利用澱粉受熱膨化去增加麵團吸水量，令麵包組織柔軟及延長麵包老化時間。


湯種材料:
高筋麵粉 25g
水/牛奶 125g

湯種做法:
1，麵粉和水或牛奶以1:5比例拌勻至無粉粒狀態。

2，於平底鍋以低火把混合物煮至稠身(煮至大約65度為之適合稠度)，期間要不停攪拌。

3，放涼後即可使用。

4，如非立即使用，應用保鮮紙緊貼湯種表面蓋上，放於雪櫃可儲存最多4-5日，需要時直接使用。如果顏色變灰則不能再使用。

如何把一般麵包食譜換算為湯種麵包食譜?

參考過好多關於湯種既資料，一個食譜應該加幾多湯種份量，通常會以呢條算式計算:
(乾材料+濕材料)×20%=所需湯種重量

但個人覺得呢個計法要加晒乾濕材料重量有啲繁複，經過自己多次嘗試之後，我會用以下方法計算比較簡單，俾大家參考下:


應加入麵糰既湯種份量=麵粉重量×20%(至最多35%)

例如: 原食譜所用麵粉係250g，咁所需湯種重量為:
250g(麵粉)×20%=50g(湯種)
當然可以自己按喜歡既軟熟程度去增加湯種既比重，但多過35%既湯種:麵粉比例，麵糰會比較黏手，造型可能會較困難。


至於點樣計算加湯種後應扣減幾多液體，我會咁計:
已使用的湯種重量÷0.8=湯種原來麵粉重量(1/6)+原來水量(5/6)

例如: 假設用左50g湯種，要計算原來麵粉同水既重量方法係:
50g÷0.8=62.5g (湯種原來總重量)

以1:5比例除開，如下:
62.5g×1/6=10.42g (四捨五入=10g=原來湯種麵粉量)
62.5g×5/6=52g (四捨五入=50g=原來湯種水量)


計算左原本湯種入面落左幾多水同麵粉，然後將非湯種原食譜入面的總麵粉同液體量扣減出來就可以了。可以參考以下例子:


原食譜(直接法):
高筋麵粉 260g
雞蛋 50g
牛奶 120g
砂糖 30g
速發酵母 4g
鹽 2g
牛油 25g

修改後食譜(湯種法):
高筋麵粉 250g (扣除原食譜10g麵粉)
湯種 50g (湯種重量÷0.8=10g麵粉:50g水)
雞蛋 50g
牛奶 70g (扣除原食譜大約50g液體量)
砂糖 30g
速發酵母 4g
鹽 2g
牛油 25g

呢個係我平時既計算方法，有時甚至貪方便淨係減液體量，唔減麵粉量，出黎效果分別唔太大(當然如果整既份量比較多就唔好啦)。希望同大家分享完計算方法，各位鍾意湯種麵包既朋友見到想整既食譜都可以隨時自己靈活運算啦🤗~