紫薯排包

好鍾意加左紫薯既排包，顏色好靚好夢幻，加埋高湯種比例果種超軟熟質感，新鮮出爐果時真係好香好好食，就算放兩日，麵包都仲可以保持到好軟身。

之前試過用紫薯粉整麵包，但出黎顏色比較淺，相比之下用真既紫薯整出黎，顏色效果靚好多。加上紫薯本身係超有益既食物，維他命A含量高，亦有抗氧化既花青素，低脂低熱量同有助降血糖，食多啲都唔怕。自己整既紫薯麵包，仲可以按自己喜歡既顏色深度去決定加入幾多紫薯份量。

不過買紫薯既時候要留意有無買錯，因為紫薯同紫心蕃薯其實係兩樣完全唔同既植物。紫薯外形比較瘦長同外皮較平滑，而紫心蕃薯外形較肥短同外皮較粗糙。另外，紫薯肉顏色會比較深，而紫心蕃薯肉係紫中帶白，所以如果買錯左紫心蕃薯，整出黎既麵包顏色會比用紫薯淡色。紫心蕃薯既澱粉同糖份含量亦較紫薯高，所以如用紫心蕃薯做麵包，水份同糖分都要自己再調節。


 (份量可造12條排包，每6條放於兩個22×22cm方形盤內)
麵團材料:
高筋麵粉 370g
砂糖 65g
速發酵母 6g
鹽 2g
湯種 120g
雞蛋 30g (保留餘下蛋液最後掃面)
牛奶 100g (建議保留最後20g牛奶逐步添加，並按紫薯水份及麵團吸水量作加減)
煉奶 28g
淡忌廉 75g
紫薯 100g
牛油 30g

湯種材料:
高筋麵粉 25g
水/牛奶 125g

湯種做法及湯種食譜換算可按此連結:
https://32mama.blogspot.com/2019/10/blog-post_8.html?m=1


做法:
1，紫薯去皮，切塊，大火蒸15-20分鐘至熟透。用叉壓成泥備用。

(麵包機做法:)
2，將材料放入麵包機，濕材料(湯種、牛奶、雞蛋、煉奶、淡忌廉)先放，再放乾材料(鹽、糖、麵粉、酵母、紫薯泥)，建議保留最後20g牛奶，於啟動麵團模式後逐步添加，並按紫薯水份及麵團吸水量作加減。

(廚師機做法:)
2，先放乾材料，然後放入濕材料(除牛奶及牛油)，以慢速1-2檔把材料拌成麵團，把牛奶逐步加入讓麵團慢慢吸收。

麵團成形後加入軟化牛油，轉中速(3檔)把麵團打至光滑可拉出薄膜狀態(約15分鐘)，取出麵團滾圓，並放入密封容器作第一次發酵(可於容器底部噴/掃油方便發酵後取出)。

3，麵糰完成第一次發酵後(發至兩倍大)取出，放在工作檯。

4，用手按壓麵糰排氣，用電子磅量度麵團重量，把麵糰平均分割成12等份，滾圓，用濕布或保鮮紙蓋上麵糰，靜置15分鐘。

5，把麵糰壓成橢圓形，翻面，把長的兩邊向內摺起
，收口。用手心把麵團輕輕搓長及平滑，收口向下放於方形盤內，每個盤可平放6條。

6，把麵團蓋上保鮮紙，或放入焗爐(可於焗爐內放一杯水增保持麵團濕度)，作最後發酵約45分鐘。

7，完成第二次發酵後，取出方形盤並預熱焗爐，於麵團掃上蛋液。

8，放入已預熱焗爐，180°c焗15分鐘。取出放於鐵架放涼。

小貼士:
1，紫薯和紫心蕃薯是兩樣完全不同品種的植物，紫薯顏色會比紫心蕃薯較深，糖份和水份亦較低，如果用紫心蕃薯取代，需自行調節水量及甜度。

2，我用的廚師機是Bosch Mum5型號，檔速和打麵團時間只供參考，需按個別廚師機作調整。

3，如用麵包機，酵母應放進酵母容器，如沒有的話，酵母和鹽應放對角，以免壓抑酵母活躍程度。

4，排包於造型時要留意把收口按緊，不然於二次發酵及焗後會爆開，影響外觀。